הבועה בברצלונה מובילה לריזוטו פטריות

שבוע שעבר הייתי בברצלונה. העיר והאגדה. הוזמנתי לשאת דברים בכנס, לספר לגויי הארצות על נפלאות המפעל ואיך הצליחו אנשיו להדהים בהישגיהם. אתן רמז – זו לא היתה תערוכת Piscina Barcelona (תערוכת הבריכות האירופאית השנתית). זינוק קל לבירת הקטלונים הוא תמיד דבר משמח. עיר יפה, אוכל מדהים, המון דברים לראות ולעשות.

אז זהו. שלא.

הכנס היווה בועה שכזו. הוא התקיים ב Fira Barcelona Gran Via, אולם קונגרסים שהוא יותר כפר קטן מאולם. לשם השוואה – גודל כל גני התערוכה הוא 40,000 מ"ר. גודל המרכז הנ"ל הוא 400,000 מ"ר. לקח לי 10 דקות לחצות את השטח בדרך לעוד הרצאה או פגישה. אתה מגיע בבוקר ואוכל שם ארוחת בוקר קטנה וגם צהריים ויש יום שיש גם מסיבה עד 10 בלילה ואז אתה חוזר תשוש למלון ונופל כדי לקום למחרת ולשוב לשם. בועה מסוגננת היטב, עם מרפסות ומשטחים מכוסי דשא סינתטי איכותי כדי שתוכל לשבת בשמש, ים מקומות לאכול –כל היום, וכל הערב. כמו הבית של הטלטאביז רק עם מבטא ספרדי. כמות הדיילים מאזנת את נתוני האבטלה המדהימים של ספרד. ההרצאה שלי התקיימה בסוף היום אז לא יכולתי להבריז – לכן נשארתי שם כל היום. אתה עולה לגג, מלא מעשנים – ומרחוק רואה שאכן אתה בברצלונה! ממש כמו בפרסומת הישנה לחזיות – ללכת עם ולהרגיש בלי – אתה בברצלונה אבל לא. אמנם בערב אתה נפגש עם אנשים במסעדה בלב העיר אבל זה לא כמו לחוש אותה. המטרו דובר ספרדית והשמות של התחנות מזכירות לך כל מיני בתים עקומים של גאודי אבל אתה מתחת לאדמה.

הייתי בברצלונה עם נורית וחרשנו אותה ברגלינו עד תום, גם ביום וגם לאורך כל הלילה (והלילות בברצלונה קצרים מאוד). מהר מאוד עלו וצפו הזיכרונות והשפה. קיבלתי מחמאה יקרה לליבי מפרננדו שעמד לעלות לדבר אחרי, בחור מקומי שהצלחתי לשטות בו שאני דובר את השפה במשך כמה דקות.

הכנס היה מרשים. האמריקאים יודעים לארגן. הם יודעים לדבר מדהים ולתקתק כנס שלא משאירים בו שום דבר שיש בו ספק. אם יש ספק אז אין ספק. הכל מסודר, מאורגן, משולט, מחובר. כיון שהייתי דובר, כלומר מישהו שמעביר הרצאה, זומנתי לחדר הדוברים, הושקיתי, הואכלתי, ישב איתי עורך תוכן על המצגת לראות שהכל במקום ושאני מסודר. נלקחתי, הוחזרתי, דיברתי, נאמתי, מחיתי כפיים, התמנגלתי (מלשון מינגלינג) – הכל בסדר מופתי.

ביום האחרון טעמתי מהעיר עצמה – כיון שהטיסה שנקבעה לי הייתה בצהריים, ויתרתי על יומו האחרון של הכנס ויצאתי מוקדם אל השוק. ולא סתם שוק אלא שוק הבוקריה (La Buqeria). ה-שוק של ברצלונה השוכן לגדותיה של ה-שדרה של ברצלונה, שדרת הרמבלס.

אני מת על שווקים. אין שום מקום כמעט בעולם שמתקיף את כל החושים ככה (טוב, לא הייתי בהודו מעולם). ריחות, צבעים, טעמים, וטקסטורות שונות (וזה עוד ביציאה מהמטרו, ליד ההומלס שהשתין בצד). כיון שסופהשבוע התקרב, צריך לעשות שוק. אין ברירה צריך גבינות לצעיר הבנים,

רק גבינות מקומיות נקנו, כולל אחת שמכילה כמהין, שווה זהב, ומריחה כמו גן עדן, בפינה השווה שלו. צריך גם  נקניקים וחאמון איבריקו לילד הגדול

היו שם עוד מליון דברים שאני מוכרח אבל לא אסחוב חזרה פירות ים משונים או ירקות מדהימים. מה שכן שווה תמיד לעצור לידו הוא דוכן הפטריות. זה מדהים איזה גיוון יש בתחום הצר הזה של פטריות. אמנם ספרד זה לא גרמניה שם דוכני הפטריות נמשכים לעד אבל לא חסר כאן.

צד אחד של הדוכן היה פטריות טריות מכל סוג וצד ארוך היה של פטריות מיובשות.

המוכר לא הציע יותר מדי עזרה אבל אני יודע מה אני אוהב ועל מה אני מוכן לשלם את המחירים המטורפים. בנוסף לפטריות המיובשות קניתי כמה פורצ'יני טריות לארוחת הערב, ארזתי הכל, סימסתי לנורית שתקנה כמה באגטים מאיכות ראויה לכל הכבודה הזו, טסתי למלון וטסתי הביתה. כיון שיצאתי בצהריים מברצלונה וכיון שאל-על איחרו ביציאה 'רק' בשעה וקצת הגעתי בזמן להכין ארוחת ערב של מלכים. הבאגטים נפרסו, הגבינות נחתכו, הבשרים הונחו והכל היה מוכן ליהלום שבכתר – פרסתי את הפורצ'יני הטריות לפרוסות דקיקות שקיבלו טיגון קל בחמאה עם מרווה – טיגון קל ולשולחן. היה תענוג לשבת כולם ביחד, להינות מטוב הארץ של אֶסְפַּניָה לספר כל אחד את הסיפורים של השבוע (למרות שלי היו הכי הרבה סיפורים – כמו תמיד). כמעט שכחנו שבית ספר למחרת וישבנו כמו בהגדה של פסח (כמו בסיפור על המעשה ברבי אליעזר ורבי יהושע ורבי אלעזר בן עזריה ורבי עקיבא ורבי טרפון שהיו מסובין בבני-ברק) מספרים סיפורים.

לשבת הכנתי מהמיובשות ריזוטו של פטריות שהמריא לגבהים שלא יאמנו ולכן החלטתי לחלוק עם כל הקוראות והקוראים את סוד הריזוטו. האיש הנרגן שמכר לי את הפטריות הסביר לי, לאחר ששאלתי בספרדית ספרותית, שהכי טוב להשרות את הפטריות המיובשות במים בטמפטורת החדר ל8-10 שעות ואז להשתמש. אז בשישי מילאתי כלי במים ושמתי את הפטריות שקניתי – פורצ'יני מיובשות ופטריות חצוצרה שחורות מיובשות במים, סגרתי היטב והשארתי ללילה.

דרך אגב, ככה נראות פטריות חצוצרה כשהן גדלות להן ביער. ברור למה קוראים להן כך

CC-BY-SA-3.0 Wolfgangw at the German language Wikipedia

ככה הן נראות אחרי שהשריתי אותן למשך לילה. ברקע מי ההשריה של הפטריות

 

אני עובד בלי מתכון מתוך ניסיון רב שנים בתחום הריזוטו אבל ידוע לי על קוראת אחת שתהרוג אותי אם לא אהיה מדויק. לפיכך אני מעתיק את מתכון ריזוטו הפטריות של הגברת קריסטין אינגרם (מתוך ספר מעולה ויפיפייה שקניתי לפני שנים רבות risotto by Christine Ingram). המתכון שלה מדויק ולכן אתן כמויות ואת ההכנה עם תיקונים איפה שצריך:

 

מצרכים

• 15 ג' / 2 כפות פטריות פורצ'יני מיובשות (אני שם יותר!)
• 150 מ"ל / 2/3 כוס מים חמימים
• 1 ליטר / 4 כוסות ציר ירקות (אני משתמש גם בציר עוף עדין או מי השריית הפטריות אם הם קיבלו מספיק זמן ביחד)
• קמצוץ נדיב של חוטי זעפרן (חבל לוותר – נותן צבע וטעם נפלאים)
• 30 מ"ל או 2 כפיות שמן זית
• 1 בצל קצוץ דק
• 1 שן שום מעוכה היטב
• 350 ג' / ¾1 כוסות אורז ארבוריו עגול לריזוטו (אפשר להחליף בסוגת  – אבל חייב להיות אורז לריזוטו – לא עובד אחרת – לא מושרה או שטוף – אנחנו צריכים את העמילן)
• 150 מ"ל / 2/3 כוס יין לבן יבש
• 25  ג' / 2 כפות חמאה
• 50 ג' פרמזן מגוררת דק
• מלח, פלפל גרוס טרי
• פטריות טריות יפות להגשה אם רוצים

הכנה

• את הפטריות אפשר להשרות במים חמימים ל 20 דקות בערך או יותר. או, עדיף יותר הוא להשרות אותם ערב לפני במים רגילים ואפשר להגדיל כמויות מים ופטריות כי מי ההשריה הם ציר פטריות מופלא. לאחר מכן, יש להוציא את הפטריות בכף מחוררת או מזלג ולהעביר את מי ההשריה דרך מסננת מרופדת במגבת נייר – לעצור את החול שלעיתים נמצא בפטריות.
• את הנוזלים/ ציר או שניהם יחד מוזגים לסיר ומביאים אותו לרתיחה עדינה. הסיר כל הזמן צריך להיות על סף רתיחה כדי שלא יוריד את הטמפרטורה של הריזוטו וכדאי שיהיה קרוב לסיר של האורז כדי שיהיה קל לנקות את הכיריים אחרי.
• מעבירים 3 כפות / 45 מ"ל של ציר חם לקערה קטנה ומוסיפים את הזעפרן. מערבבים בעדינות ומניחים בצד להשריה. ככה ממצים את הטעם והצבע של הזעפרן.
• קוצצים את הפטריות הרטובות דק
• מחממים סיר כבד ומוזגים פנימה את שמן הזית. מטגנים קלות את הבצל, שום ופטריות במשך כ 5 דקות אבל לא שורפים אותם. לאחר 5 דקות מוסיפים את האורז ומטגנים עוד 2 דקות תוך כדי ערבוב עד שכל האורז מכוסה שמן. מטבלים במלח/פלפל
• מוזגים פנימה את היין הלבן. הסיר די יבש והיין מיד מתחיל להתאדות ולעשות רעש נפלא של סססזזזז שלאיטלקים יש אפילו מילה לצליל הזה (לא מצאתי). מערבבים כל הזמן עד שהיין נספג. מיד מוסיפים כרבע (¼) מהציר, כשמערבבים כל הזמן בכף עץ. הריזוטו בהתחלה ישתה המון נוזלים אבל יירגע לאט. ברגע שהאורז שתה את הציר מוסיפים כל פעם קצת ומערבבים כל הזמן. לא מכסים את הסיר.

• לאחר כ 20 דקות רוב הציר כבר נספג. אפשר להוציא גרגר אחד ולנשוך. הגרגיר צריך להיות רך עם מעט קושי במרכזו, טיפה נושך. אבל עדיין מבושל כולו.
• עכשיו מוסיפים חמאה, חצי מהפרמזן ואת מי הזעפרן עם החוטים (לא מבזבזים זעפרן!) ומערבבים היטב

• אפשר להגיש. ממש לפני שמגישים, מפזרים את החצי השני של הפרמזן מעל ואפשר להוסיף פטריות להגשה מעל.

כל התוכניות שלי לצלם בצורה אמנותית נגוזו מיד כשהמון רעב שהריח ששרר בבית העביר אותו על דעתו דרש לאכול מיד! חדי העין יבחינו במשקה האלים המוגש באופן מסורתי ליד ריזוטו

זה לא קשה להכין ריזוטו. הראשון קצת מפחיד אבל אחר כך מקבלים את התחושה ואז אפשר לעשות מיליון שינויים וסוגים.

כך מצאו עצמן הפטריות שנקנו בשוק הבוקריה הספרדי את דרכן לריזוטו איטלקי במטבח ישראלי. ממש בישול ים תיכוני.