אולי אוסו-בוקו לצהריים?

אני עדיין תחת ההשפעה האיטלקית, עדיין מבשל כל מיני דברים איטלקיים ושומע ברקע שירים איטלקים (שירים ישנים ורוק איטלקי). אבל כבר חורף ואמנם זה לא נפוליטני אבל נתקלתי באטליז בנתחי אוסו-בוקו יפיפיים שפשוט קרצו לי מבעד לוויטרינה. אז לא נפולי אבל מילאנו.

OssoBuco_5838_181229

פירוש השם אוסו-בוקו (או Osso Buco בשפתם) הוא עצם עם חור (osso – עצם, buco – חור) והכוונה לעצם הרגל שנחתכה לרוחב ובבישול, מח העצם מתכווץ,נושר ומשאיר עצם עם חלל באמצע. מאכל כבד משהו אך טעים להפליא של האזור הצפוני של איטליה, אזור לומברדיה.

הנה הסוף, כדי למנוע ממכן את המתח. קשה לי לצלם את הסוף כי כל הקרניבורים חגים סביב ואומרים “נו כבר, אבא, אני רעב. די כבר עם המצלמה!”. זה מוסיף מתח בריא אבל אני יודע שזמני קצוב.

OssoBuco_5877_181229

חז”ל טענו כי “כל האומר דבר בשם אומרו מביא גאולה לעולם”. אני אומר שכל הנותן מתכון בשם אומרו מביא טעם טוב לעולם. בדרך כלל אני לא הולך לפי מתכון וגם אם כן, אז רק בתור כיוון התחלתי. את המתכון לקחתי מהאתר Serious Eats והנה הוא במלוא תפארתו

https://www.seriouseats.com/recipes/2017/02/osso-buco-italian-braised-veal-shanks-recipe.html

לפני שנתחיל, הנה שיר איטלקי נפלא של פרד בוסקליונה מ 1958 בו הוא שר על ג’וקבוקס, אותה מכונת תקליטים המנגנת תמורת מטבע או כמו שהוא אומר בפזמון – מטבע אחד עבור אושר “Juke box,
un gettone, la felicità.”

אנא נגנו את השיר והמשיכו לקרוא. זה פשוט יושב יותר טוב.

ראשית, קשרתי חוט שפגט סביב לנתחים כדי שישארו יפים עד הסוף. זה לא ממש עבד במלוא 100% אבל זה עזר חלקית. שנית התחלתי עם קצת יותר מרכיבים בירקות

OssoBuco_5840_181229

כל אלו משמשים להתחלה של כל מה שטעים וצריך להתבשל לאורך זמן. הצרפתים, אותם אנשים שצריכים לתת לכל תהליך וכל תערובת במטבח שם קוראים לתערובת הבסיס מִירְפּוּאָה (mirepoix) וזו תערובת ירקות חתוכים לקוביות קטנות המבושלים במשך זמן רב על חום נמוך עד לאבדן הצבע וללא השחמה.זה הצעד הראשון לכל דבר טעים. בקלאסיקה יש בצל אבל אני קצצתי כרישות טריות וצעירות

OssoBuco_5842_181229

בשלב הבא, אחרי אידוי התערובת, המִירְפּוּאָה, מתחיל להתפשט ריח טוב בבית. ריח שמעיד שמשהו טוב הולך ומתבשל. זה הזמן שאנשים מתחילים לצאת מחדרים, לרחרח ולשאול – “מה אוכלים היום?” והשאלה החשובה מכולם – “מתי אוכלים?!”

התגובה ההולמת ביותר היא להתקדם ולשפוך אלכוהול למדורה!

אני לא הוספתי ציר, כי פשוט לא היה לי ולא היה לי כוח להכין וחוצמזה, יש מספיק דברים טעימים בסיר שגם מים ותבלינים יתגברו על הפער. אם כבר משקיעים, אז אשקיע בעגבניות איטלקיות קצוצות. עם כל הכבוד לעגבנייה המקומית – זה יותר מוצלח. עשבי תיבול טריים, עלי דפנה ומלחפלפל סוגרים את הפינה.

OssoBuco_5844_181229

בשלב הזה המחבת כבר מרגיש ונותן ריח כבד

OssoBuco_5848_181229

ובינתיים שכל העסק על האש, משתמשים במכסה לחתוך עיגול של נייר אפיה. נייר האפייה ישב ישר על התבשיל וישמור את האדים בפנים – שלא יתייבש והלחות וטמפרטורה ישארו אחידים. זה תרגיל קטן בחיתוך לפי הקווים

OssoBuco_5843_181229

הבשר הצרוב חוזר למחבת המלא ירקות ריחניים שנראה שכבר קצת התעייפו

OssoBuco_5857_181229

מתכסה בנייר האפייה ואני סוגר מעליו בנייר כסף שיגן על הידיות מהחום, ישמור על נייר האפייה שלא יעוף וגם ישמור מחום ישיר.

OssoBuco_5858_181229

יש שעתיים בתנור וזה מספיק זמן להכין את סוד הקסם האיטלקי – תערובת גְרֵמוֹלַטָה (Gremolata). קסם פשוט שמורכב מפטרוזילה, גרידת קליפת לימון ושום. קוצצים הכל (כמו במתכון, המופיע למעלה) ונושמים עמוק את הריח שמסוגל לרומם גם מתים קלינית

OssoBuco_5861_181229

אחרי משהו כמו שעתיים כשהבשר רך, מסירים את הכיסוי ומתחילים לתת לכל העסק את הצריבה הזו העמוקה ואת הצבעים האלו החומים רכים עוד כשעה. כשמוסיפים את הגרמולטה, חשוב למזוג כוס יין ולשאוף עמוק כדי שנהיה מוכנים לכל החוויה.

זה הזמן גם לקחת את קמח התירס, ההוא שקניתם אז בהתלהבות ולא נגעתם בו ולהכין פולנטה. שוב, אני יכול להסביר איך אני מכין אבל רבאק, יש פה מתכונים שווים, כמו זה למשל, של Allrecipes Magazine שבו נעזרתי.

ואז מגיע הרגע. כל הטיימרים על המקרר מתחילים לצפצף ואתה עומד ומשקיע סכין דק לתוך הבשר עד שאתה בטוח שהכל מוכן. אתה מוציא את הסיר, שם אותו בשמש על משטח, מסדר רקע יפה ומתעלם מקירקור הנוער שמסתובב סביב ורוצה שכבר תפסיק עם השטויות, למרות שזה תמיד קורה וגם “די! אבא! נו…”

NAME_5874_181229

הפתרון הוא לשלוח אותם למשימות – תערכו שולחן, תפתחו את היין, זוזו רגע מהאור, תקראו לאמא שלכם ועוד דברים עד שאתה מכוון את המצלמה ומקווה לטוב.

אבל כשכולם יושבים סביב השולחן, היין נמזג, הפולנטה נמרחת על הצלחת ועליה נתחי בשר וגרמולטה כולם שקטים, לועסים בהנאה בזמן ששירים איטלקים מפכים בשקט ברקע. כמו שאמר פרד בוסקיליונה בשיר שלו זה פשוט la felicità

OssoBuco_5880_181229

הנה שוב המתכונים – אוסו בוקו ופולנטה. בתיאבון.

מודעות פרסומת
פוסט זה פורסם בקטגוריה Food, עם התגים , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.