ארוחה הראויה לקיסר- גיון ננבה, טוקיו

כשסוגרים על כרטיסי טיסה ליפן, צריך לגם לסגור עם עצמך שאתה תשאיר מאחור כל עכבות בנוגע לאוכל. קשה להיות בררן ביפן כי בכל מנה הכי פשוטה יש עשרים מרכיבים וחמישה טעמים שאתה לא מכיר. זה מה שאמרתי לעצמי אחר שהתיישבנו במסעדת גיון-ננבה (Gion Nanba) בקיוטו,המכוכבת בכוכב מישלין אחד לארוחת Kaiseki.

בסוף הפוסט הקודם, השארתי את הקוראות במתח. לאחר משא ומתן קשוח נכנסנו, ללא הזמנה מראש, למסעדת גיון-ננבה. נורית מצאה אותה, באינטרנט ואנחנו החלטנו שנשב לאכול שם, בלי הזמנה. בסוף זה פעל.

לצערה של המארחת התפנה לה “רק” חדר עם מחצלות טאטאמי. העמדנו פני מצטערים ורצנו אל החדר לפני שתתחרט. אנחנו עמדים לשבת לאכול ארוחת קאיסקי למתקדמים.

בקיוטו הסגנון של Kaiseki נפוץ יותר מערים אחרות כיון שזה משהו מורכב שראוי לאצילים ולקיסרים שהיו בקיוטו. קאיסקי הוא סגנון בישול יפני קלאסי, יותר סוג של יצירת אמנות המאזנת להפליא בין טעם, טקסטורה, צורה, ריח והגשה מרהיבה. יש חוקים באיזה כלי יש להגיש קטגוריה זו או אחרת של מנה – למשל נתח צרוב באש פתוחה חייב להיות מוגש בצלחת חרסינה. יש כללים לסדר המנות למרכיבים ולצורת ההנחה. הכל רשמי ומסודר ומתועד, כמו שהיפנים יודעים. שף קאיסקי חייב להתמחות בהמון סגנונות של בישול ולהכיר טונות של מרכיבים כדי לייצר את המנות שחייבות להישען על מרכיבים עונתיים ומקומיים. השף של ננבה, אוסמו ננבה התמחה הקאיסקי כ 20 שנה עד שפתח את המקום שלו עצמו.

KyotoGionNanba_4391_180408

לשמחתנו קיבלנו חדר יפני פרטי אבל לשמחתנו הרבה עוד יותר, עם בור לרגליים מתחת לשולחן כך שאתה יושב כמו בן אדם ולא מעוך. התיישבנו זו מול זה וחיכינו בציפייה.

KyotoGionNanba_4389_180408

כל פעם נפתחת דלת ההזזה העשויה נייר אורז, מאחוריי ומלצרית עטוית קימונו מחליקה בשקט על בירכיה לתוך החדר הפרטי שלנו ומגישה לנו אוכל. תמיד יפיפה ומסודר באופן מרשים. לאחר כל תקרית ההזמנות, נשבר קצת הקרח וקיבלנו שירות מאוד מחויך אבל מקצועי ברמות מרשימות. לאט לאט הפשרנו (גם מילולית, ההמתנה בחוץ ב 6 מעלות הביאה אותנו למצב של קרטיב לימון).

והנה המנות:

מנה 1: אברי פנים של דג Sea Bream (סרגוס בעברית?) על מצע של מוס אספרגוס יפני אוורירי במיוחד, גבעולי ווסאבי מוחמצים, ג’ינג’ר יפני סגול ועוד איזה צמח הר מקופל.

KyotoGionNanba_4398_180408

KyotoGionNanba_4399_180408

קשה היה לי לאכול את הלבן הזה. לא מת על דגים ואם כבר אז חיים. אבל הנתח הזה, של חלקי פנים היה לי קצת משונה – מאוד שומני אבל השילוב של הרעננות של הג’ינג’ר והווסאבי עם זה היה טוב מאוד

סאקה חם הוזמן ללוות את הארוחה והרים גם את הטמפרטורה וגם את הרוחות. קיבלנו בקבוק יפה ובחירה של כוסות – האם קרמיקה גסה כשאין שתי כוסות זהות או פורצלן עדין. כל אחד בחר כוס והיין נמזג.

מנה 2: מרק חם עם טופו green grass, גזר צעיר, נצרי לפת יפנית (טורניפ) ודג, בקערות לכה יפניות המציינות את עונת הסאקורה, פריחת הדובדבן. כמובן שכלי האוכל חייבים להציג את עונות השנה

KyotoGionNanba_4401_180408

המרק מעולה, עם טעמים עמוקים. הטופו פשוט נמס על הלשון עם מליון טעמים והוא כשמו, מאוד מרגיש רענן ושונה לחלוטין ממה שאתן חושבות על טופו. המרקם פשוט נימוח. הדג, בסדר מבחינתי אבל שותפתי לארוחה התמוגגה – גם מהדג וגם מהעובדה שאני אוכל אותו. המרק השלים את תהליך ההפשרה שלנו ושכבות נוספות של ביגוד הוסרו (הכל טוב, לא התפשטנו לארוחה בעירום, רק להגיע לחולצות)

מנה 3: סשימי של  (משמאל, לכיוון השעון מהווסאבי) דיונון, טונה שמנה (טורו), סרגוס לבן (sea bream) ונתח yellowtail אדמדם

KyotoGionNanba_4402_180408

סשימי, תאמרו, נו כבר אכלנו. אבל אחרי ארוחת הפלא בשוק הדגים של טוקיו הבנו שיש סאשימי ויש סאשימי נהדר. זה היה בקטגוריה השניה. הדיונון היה טיפ טיפה לעיס אבל סומנו בו פסים פסים כדי לפתור את הבעיה וזה היה מצוין. דווקא הנתח העבה של הילוטייל, לקח את המדליה מהטונה. שוב, הצלחת מותאמת לעונת השנה וניחנה באותו וואבי-סאבי (Wabi Sabi) – תפיסה אסתטית יפנית הגורסת שצריך להציג יופי שאינו מושלם כדי להראות שהעולם הוא בר חלוף. הצלחת לא מושלמת ושתיהן שונות ולא ממש עגולות והקרמיקאית החובבת מעבר לשולחן הביעה הערכה רבה לטכניקה.

מנה 4: מנה של סטייק בקר וואגיו צרוב עם רוטב פונזו ליד (Ponzu – שילוב של סויה, חומץ אורז, חזרת ובצל ירוק ועוד מרכיבים שלא טרחתי לאסוף).

KyotoGionNanba_4404_180408

וואגיו הוא זן הבקר ממנו מגיעים נתחי הקובה המפורסמים. זה לא קובה אבל הבשר נימוח, עם טעמים מאוד בשריים ועשוי בדיוק. השילוב של הנתח עם הרוטב החמצמץ והרענן הזה ביחד יצר בפה קשת שלמה של טעמים והוא היה כזה כיף אחרי כל טעמי הים והדגים. בהתחלה לא הבנתי למה התקמצנו עלינו ולא הביאו נתח ענק אבל כשהבנתי שהדרך עוד ארוכה, נרגעתי.

מנה 5: דג נחלים קטן, צלוי בשלמותו ולידו סושי של מקרל עם ציפוי דקיק של ג’לי ירוק עליו. תמנון קטן עם רוטב עגבניות ומכיוון שזו העונה, עם ביצת תמנון קשה ושעועית ירוקה. shellfish כלשהו (המבטא מקשה לעיתים) ברוטב מיסו לבן וירקות

KyotoGionNanba_4407_180408

כאן כבר איתגרו אותי.

הסאקה והאתגר גרמו לנורית לצחקק כמו ילדה בחנות ‘הלו קיטי’. אני, שלא אוכל דגים ושפתחתי בפסקה עם הצהרה קשה כל כך, התקשיתי. הרגשתי כמו בפרק הבלתי נמנע בכל עונה של ריאליטי סטייל הישרדות או המריוץ למליון שהם צריכים לאכול משהו שקשה לאכול אותו. את הדג הראשון אכלתי בחוסר אמון. טעם דגי מדי בשבילי ומסרתי את השני מעבר לשולחן לנורית שטרפה אותו בביס. כשאמרו מקרל, מיד חשבתי על מעדנייה רוסית וכל מיני דגים מעושנים שאין לי את היכולת לשים בפה שלי אבל המקרל היה חי, עדין, ופילם עדין של גלי ירוק שהונח עליו מלמעלה גם נתן לו צבע וגם איזה מתקתקות לא מובנת עם עוד טעמים שעבדו יפה עם השמנוניות של הדג. טעים.

התמנון היה טעים במיוחד עם הרוטב שהזכיר לי את הרסק של הג’חנון אבל ביצה קשה של תמנון היתה טעימה במפתיע ותרמה המון לאווירת הג’חנון. המשהו ברוטב מיסו היה מתקתק וטעים ומלא בטעמים וטקסטורות שאין לי שום דרך לתאר חוץ ממפתיע.

מנה 6: נתחים של red snapper צלויים קלות עם נתח של גלוטן חיטה חום צלוי ורוטב של חלמון ביצה. הגלוטן, כך נמסר, מוכן עבור המסעדה במקדש דאיטוקו-ג’י בטוקיו (Daitoku-ji)

KyotoGionNanba_4409_180408

למעשה הייתה פה השתחררות מסוימת כי קיבלנו מגש יפה לשולחן ונאלצנו לחלק לבד את האוכל למשתתפים בלי שיניחו אותו בכיוון הנכון.

KyotoGionNanba_4408_180408

טעים. הדג לא היה יותר מדי דגי, אז זה היה לי בסדר. מהצד השני של השולחן הושמעו גניחות עונג מרשימות כשנורית בצעה את הדג באושר. הגלוטן היה ממש טעים עם מרקם נגיס וטעם מרוכז של לחם חום כזה שלא היית מקשר עם משהו שננגס כמו גוש שומן כבש צלוי. המוח לא ידע מה לשדר כי זה טעם של לחם במרקם הממש לא נכון אז הוא מזג עוד כוסית סאקה.

מנה 7: שרימפ מבושל עם דיונונים קטנים על מצע של ירוקים – שעועית, פול ודאיקון חי (סוג של צנון יפני עם טעמי חזרת) רוטב של ג’לי צהוב מבוסס על חומץ עם טעמים הדריים וענף של ירק בר הנקטף בהרים עבור המסעדה בעונה הזו של תום החורף.

KyotoGionNanba_4410_180408

וואי. זו היתה מנה יפה כמו ציור. הכל הונח בכיוונים שונים ואיך שסובבת את הצלחת קיבלת תמונה אחרת. היה ממש קשה לשבור את הזה והכל היה טעים – כולל הדיונונים שמולאו במשהו רענן ולא ברור. המלצרית כבר הביאה חוברת הכתובה בקליגרפיה עם תרגום לאנגלית בניסיון נואש להסביר לי את המרכיבים השונים אבל החום והתחושה ההולכת וגוברת של התמלאות גרמו לי לוותר על המאמצים הבי-לטרלים.

אם בהתחלה המנות הגיעו בקצב מהיר, עכשיו הואט הקצב, וכל פעם מלצרית אחרת שאלה לשלומנו. כנראה שהפאשלה של ההזמנה שברה קצת את הקרח והעובדה שלא דרשנו התאבדות כוללת של צוות האירוח גרמה להן להיות יותר ידידותיות אלינו – או שזה הסאקה החם.

מנה 8: קערה חמה עם סלמון, נצרי במבוק טריים וצהבהבים, אצות מכמה סוגים וכדור של מוצ’י – כדור דביק של משחת אורז (אני מאוד אוהב את אלו) ממולא בקרם אפונה עדין. על כל זה מונחים פרחי ג’ינ'ג’ר עונתיים

KyotoGionNanba_4412_180408

בסלמון אני מותח את הקו. לא אוהב.

לפרוטוקול, אכלתי חצי נתח לפני שהשלכתי אותו מעבר לשולחן כמו אל שקנאית שמחכה לשאריות הדגים. כל השאר היה מדהים, בשילוב טעמים של חמוץ, מתוק ומלוח במידה. הכל כמובן בצלחות מעוטרות לעונה בפריחת הדובדבן. נראה לי שיש מאחורי המטבח מחסנים של כלי הגשה כי הכל עונתי וחוקי ארוחת הקאיסקי דורשים התאמה בין האוכל העונתי לבין צלחות ההגשה.

המנה הזו תיזכר לעד בגלל פרחי הג’ינג’ר. אין לתאר את התחושה שהם יצרו בפה. כמו זרמי חשמל כאלו שהרדימו את הלשון. לא חריף, לא תחושה של חזרת או ווסאבי. סוג של חוסר תחושה בלשון ועם זאת הטעמים התחדדו. מטורף להחריד עם שוליים של טעמי אניס בחריפות מסוג חדש.

המלצרית ציחקקה כשניסינו לתאר את שעובר עלינו ויצאה בסיבוב ברכיים ענוג.

מנה 9: חמוצים עונתיים – לשחרר את הלשון – אצה, כרוב אביב (Spring Cabbage) ומלפפון צעיר. מרק מיסו שכמותו לא אכלנו, בלי קיצורי דרך אלא מציר דגים איכותי ואורז עם פיסות דג sea bream ונתחי במבו מאוד צעיר שזו עונתו הקצרה בשנה.

KyotoGionNanba_4413_180408

טעים. האורז היה מעולה ללשון המשוועת לשיחרור והשילוב בין האורז, החמיצות הקראנצ’ית של הירקות והטעמים האדמתיים של המרק היו ארוחה בזעיר אנפין והמרק במיוחד העיר מחדש את הפה לאחר פרחי הג’ינג’ר. הייתה זו הכנה להתחלת הסוף.

מנה 10: מוס פריחת הדובדבן (Cherry blossom mousse)  עם תות ומנגו בתוך ג’לי של יין לבן. הכל מוגש בקערת עם עיטורי פרח הדובדבן מזכוכית כה עדינה שנראה כאילו היא לא שם.

KyotoGionNanba_4418_180408

למוס היה טעם עדין של דובדבן והיה טעים בטירוף, קצת חבל שרק כמות קטנה אבל אנחנו כבר אחרי מליון מנות. הג’לי היה מפתיע כי ברגע שהוא התמוסס בפה זה היה יין לבן חמצמץ וטרי שהשתלב מעולה עם התות ולמנגו היה טעם של מנגו משומר

מנה 11 ו 12: עוגה יפנית מסורתית מלאה במשחת שעועית אדומה מתקתקה ומכוסה בעיטורים ממשהו שאינו בצק סוכר, אלא רך, בטעמי פריחת הדובדבן וכוס מאצ’ה.

KyotoGionNanba_4419_180408

העוגה היתה אוורירית להפתיע ומלאה בדיוק בכמות הנכונה עם טעמים של ורוד ומתוק השעועית שהיו בדיוק הפוך מהטעמים המרירים והאהובים של המאצ’ה, אותו תה ירוק שהיפנים ואני אוהבים.

שעתיים חלפו להם ביעף. אכלנו המון אבל לא הרגשנו מפוצצים, מאידך לא ממש היינו רעבים. כל הסיפור, עלה כ 1,000 ש”ח כולל הסאקה (לאלו ממכם שתוהים) והיה שווה כל שקל וין. היה מאוד קשה לצאת מהמסעדה, כמו סינדרלה בשעתה ולדעת שיש לנו 15 דקות הליכה בקור אל המלון אבל היה לנו המון נושאי שיחה לדון בהם (“ואיך התמנון היה …. אני ממש נפלתי מהשילוב… קר לי פינקס!”)

הרי לכם הפרטים, שוב:

מסעדת גיון ננבה – Gion Nanba
http://kyotonanba.com
וילון אדום באמצע סימטה שמול הסטארבקס, בפתח הסימטה חנות ‘הלו קיטי’
להזמין מקום מראש ולסגור על איזה תפריט הולכים.

הנה, הנורית של הלפני. אחרי כבר לא היתה בי האנרגיה לצלם.

KyotoFushimiInari_202405_180408

מודעות פרסומת
פוסט זה פורסם בקטגוריה Food, Travel, עם התגים , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.