מכינים פיצות עם ליאון וטוני, וספה

איזה טוני, תשאלוֹני?

טוני וספה!

הנה, תיכף נכין פיצה ויש גם את המתכון "הסודי" (!) של הרשת המוצלחת!

אנחנו אוהבים את הפיצות של טוני וספה שבעצם זה ליאון אלקלעי שהוא הטוני האמיתי (ואפילו יש לו וספה, כמדומני). במסגרת המיזם האוּבֶּר-תל אביבי של "מסעדות פתוחות" הצלחנו, נורית ואנוכי למצוא מקום באחת הסדנאות לפיצה. ואחר צהריים אחד של יום חמישי, התייצבנו, לא לבושים במיטב מחלצותינו לעבוד וללמוד.

ToniVespaPizzaWorkshop_9335_160310

אני עוסק שנים רבות בפיצה ביתית. אפילו סיפרתי על זה כאן בבלוג, באחד הפוסטים היותר פופולריים בבלוג. אני לא מתיימר להיות פיצאיולו (אופה פיצות –  pizzaiolo) מקצועי אבל אני מתנסה הרבה ומגיע לתוצאות נאות. אבל יש מה ללמוד תמיד ובטח ממישהו שבאמת לקח את העסק הזה ללב. לצורך העזרה הבאתי את שף הפיצות האישי שלי, שף לואיג'י פפרוני , לרשום כמה הערות ובכלל לתת השראה.

ToniVespaPizzaWorkshop_9340_160310

פיצה היא עולם ומלואו. כמה פשוטה ובכל זאת אפשר לעוף עליה למרחקים. פיצה, כשהיא סמרטוטית ומכוסה בזוועת העולם של דמויי גבינה היא הכי ג'אנק וג'יפה וסחלה שאפשר, אבל בצק שמרים טוב, רוטב עגבניות משובח ומוצרלה טובה יכולים לגרום לאדם לאושר אינסופי, ברמה דתית ממש.

הפיצה של טוני וספה היא טובה. אין עוררין או חולקין על זה (אם כן, אז חבל לכם להמשיך – אני יכול להמליץ על פוסט אחר שם אני מתגלח בתמונות). חלק יגידו שיותר מדי בצק או יותר מדי קשקושים על הפיצה – בבסיסה היא פיצה שמבוססת על בצק טוב ותנורים מעולים.

ניתן לליאון לדבר, הוא המומחה:

נפריד בין פיצה נפוליטנית לבין פיצה רומאית מודרנית. הנפוליטנית עשויה מקמח, שמרים, מלח ומים. היא נאפית בתנורי אבן המוסקים בעץ בטמפרטורות שמגיעות ל 600 מעלות (!). תוך שניות יש פיצה. הרומאית המודרנית היא pizza al taglio – פיצה לחיתוך – נאפית על מגשי ברזל מרובעים ונחתכת במספריים לפי הגודל שבוחרים – כמו בטוני וספה.

ראשית קיבלנו מתכון. המתכון הסודי (?) של טוני וספה  – טה טה דם!

הנה הוא לפניכן עם הערות שלי. אם לוחצים מקבלים אותו בגודל מלא

ToniVespa Pizza Dough x600

זהו זה ולא אחרת.

PIZZA_E_FOCACCIA flourקמח, שמרים, מלח ומים. ומה המרכיב הסודי?

הקמח הוא שונה ממה שאני משתמש בדרך כלל. ליאון הזהיר אותנו מהשטיבל שאני משתמש בו ודחק בנו להשתמש בקמח איטלקי בדרגת טחינה 00 (כמו ג'יימס בונד, בלי ה 7). קמח מושלם, בתחושה של פודרה ובעיקר – מדויק – תמיד תקבל את אותה התוצאה. אנחנו קיבלנו חבילה של קילו לאדם אבל אפשר למצוא אותם במעדניות ושאר מקומות. אחרי שניסיתי כזה וכזה, אני מודה שאכן הקמח מוצלח.

המרכיב הסודי השני הוא קשה יותר לשחזור ביתי – לי אין תנור אבן שמגיע ל 400 מעלות. אני מתגאה שיש לי אחד שמגיע ל 280 ויש לי אבן שמוט, אבל זה לא אותו הדבר. בסניף אלנבי של טוני וספה יש ארבעה תנורים, שני אבן ושני ברזל, נמוכי קומה כך שמקור החום קרוב לפיצה ויש להם ארובה לסלק לחות מהתנור – תענוג של ממש, אבל לא בבית ספרנו. בסוף אסביר איך אני פתרתי את זה.

כשליאון הדגים איך הוא מכין בצק ידני, בלי שום מיקסר או כלי עזר, זה נראה קל. אחרי יומיים כשאני ואוהד ניסינו את המתכון בבית, ככתבו וכלשונו  גילינו שבלי מיקסר זה לא פשוט. הבצק ממש גמיש ודורש לישה נמרצת ובלי שמן בפנים הוא מתנגד קשות.

ToniVespaPizzaWorkshop_9319_160310

urlאת הבצק הוא פתח ידנית על משוט ומרח עליו פשוט עגבניות מרוסקות. ליאון המליץ ואני מחזק את ידיו להשתמש ב Polpa – עגבניות מרוסקות, בלי הנוזלים והגרעינים והכי טוב בעגבניות איטלקיות משובחות שתמיד תהיינה אותו הדבר. גם את המרכיב הזה ניתן למצוא בקלות בסופרים ובמעדניות. אני תמיד מכין רוטב מבושל עם בצל שאני מקרמל ויין  אדום ושאר ירקות וזה ממש טעים אבל גם האופציה הזו פשוטה.

לאחר שפתח את הבצק על משוט עץ ארוך ומרח אותו ברוטב, השליך אותו ליאון אל התנור – פיצה רוסה – פיצה אדומה נפוליטנית. כעבור כלום זמן בקעה החוצה פיצה ריחנית שהייתה מסוגלת להוריד את חניבעל מהפיל ולהשתחוות ארצה, במקום להתקיף את הרומאים.

ToniVespaPizzaWorkshop_9322_160310

כל משתתפי הסדנה קיבלו חתיכה וטעמה היה טעמו של הפרי האסור. לא להאמין כמה שזה פשוט וזה לוקח אותך לגובה. גם ליאון טרף חתיכה וקבע שזה "פשוט טעים!".

לאחר שהדגים לנו איך פותחים בצק לפיצה רומאית ואפינו אותה ושוב פעם קיבלנו טעימות (יוהווו!) חולקנו לצוותים, קיבלנו כדורי בצק ותחת פיקוחו של ליאון וצוות הטוני פתחנו אותם לפיצות. אני חשבתי שאפתח את הבצק בלי למצמץ, רק מלהסתכל עליו כי יש לי שעות בצק – אני הייתי גס מדי ונורית פתחה את הבצק כמו היתה מוחמד עלי – מרחפת מעל הבצק כמו פרפר ועוקצת כמו דבורה. ליאון חלק לה שבחים וחלק לי כאפה.

עם מגש הברזל, עליו פתוח הבצק שלנו נעמדו מאחורי הדלפק. המון פעמים עמדתי מעבר לדלפק והנה אנחנו כאן, מורחים בנדיבות רוטב וצריכים להחליט מה יהיה על הפיצה שלנו ועולם שלם של מגירות נפתחות מולנו ובכל מגירה יש משהו טעים.

קודם נכנס בצק עם רוטב לתנור האבן, לכמה דקות ואז יוצא. עכשיו מוסיפים מוצרלה מגוררת גס ואולי כמה תוספות והפיצה חוזרת לתנור ברזל להתיך את הגבינה ולבשל את התוספות. אז הפיצה יוצאת, מקבלת שמן זית ועוד תוספות עדינות והיא מוכנה.

ToniVespaPizzaWorkshop_9342_160310

יש תורה שלמה של מה נכנס לתנור בהתחלה עם הבצק ומה נכנס אחרי שהבצק יצא – מה יחזיק בחום הגבוה ומה צריך קצת חום (גבינה צריכה חום אבל לא להישרף). שלנו יצאו מעולות. ישר לקרטון של טייק אווי והביתה להאכיל את הגודזילות.

בסופו של אותו ערב הגענו למצב נדיר. כל ארבעת בני המשפחה הגיעה למצב של מנת יתר. כמו נרקומן שמבין ברגע האחרון שהוא הגזים, כך כולנו חשנו שהגזמנו קצת עם הבצק והגבינה כי פשוט שכבנו לנו בפינות שונות, כמו לוויתנים שנסחפו אל החוף, מלטפים את הבטן ופשוט נרדמים – אנחנו בגלל כל הטעימות והם בגלל כמות הפיצות והתוספות שעליהן (כי אנחנו עסקנו קצת בתעופה עצמית כשהגענו לתוספות).

ToniVespaPizzaWorkshop_9347_160310

זה היה פשוט מעולה. היה טעים היה כיף והיה גם פותח עיניים לכיווני פיצה חדשים לנסות בבית .

 

ואיך נכין בבית?!

 

במוצאי שבת שלאחר מכן הוזמנו שני נסיינים. מ' הסועדת פיצות על דלפקנו לאורך שנים רבות וע' שזאת לו הפעם הראשונה. אוהד ואני הכנו קילו של בצק בשיטה הידנית עד שנפלנו על מזבח התנגדות הבצק. אבל הפיצות יצאו נפלא, מזכירות את המקור מה שמוכיח שהמתכון הסודי הוא אכן קירוב מצוין.

תנור כמו של טוני אין לי, אבל יש לי פתרון, לאור כמה ניסיונות כולל אחד לפני שעה קלה. בעודי כותב ולוגם בקבוק יין אדום הריני מציע פתרון לשאלה איך אסתדר בלי תנור אבן של 400 מעלות ותנור ברזל נמוך קומה ביותר והקרוב ל 300 מעלות.

התשובה: אני מניח את אבן השמוט שלי (שקונים בחנויות בישול) על קרקעית התנור ומרים אותו למקסימום חום בלי טורבו – רק גופי חימום עליון ותחתון.

את הפיצה אני מניח (עם נייר אפיה) על האבן ישירות, עם הרוטב לכמה דקות 5-6 עד שאני רואה שהבצק תופח ומבעבע.

Pizza@Home_0586_160327

מוציא את הפיצה, מפזר גבינה ואילו שהם תוספות שדורשות חימום קל וזורק אותה פנימה על הרשת שמונחת שלב אחד מתחת לעליון. ככה החלק העליון של הפיצה מקבל חום והתחתון פחות. הבצק כבר אמור להיות מספיק נוקשה כדי לשבת על הרשת בלי להתקמט

לי יש מרית גדול, או כזה משוט להוציא פיצות שבניתי לבד (!) אבל אפשר לקנות כזה כי בטמפרטורות האלו קצת לא נעים לשלוח ידיים לתוך התנור. אפשר גם להצטייד בילד שישלוף את הפיצה אבל במקרה של זה, הוא גם מחסל אותה מיד אז זה לא כלכלי.

Pizza@Home_0591_160327

ועם פיצה אחרונה שיצאה, אותיר אתכם להוריד את המתכון ולהתחיל לפצות בעצמכן את עצמכן

Pizza@Home_0588_160327

מודעות פרסומת
פוסט זה פורסם בקטגוריה Food, photography, Playmobil, עם התגים , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

2 תגובות על מכינים פיצות עם ליאון וטוני, וספה

  1. מאיה הגיב:

    מ' הסועדת המתמידה מבקשת לאמר כי עם כל הכבוד למר אלקלעי גם בצק הבית הישן והידוע שלך יצר פיצות משובחות 😙

  2. אלינה הגיב:

    תודה שסיפרת! מתה על הפיצה של טוני ווספה!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s