המדריך המלא לפיצה המושלמת

פיצה היא מזון האלים. פיצה ביתית דקה, עם רוטב עגבניות עשיר, מוצרלה נמסה מעל עם עלי בזיליקום ופטריות היא מזון לאבי אבות האלים. זה מעדן שממלא את הבית בריח מופלא, שמבריא חולים, זוקף כפופים, מבריח נחשים וסגולה לנהירה של כל בני הבית אל המטבח להבין מתי כבר האוכל מוכן.

אני חושב שאני די סגור על נושא הפיצות. אני אוהב אותן דקיקות, שאפשר להחזיק אותן ביד בלי שתתקפלנה עם רוטב טוב והמון תוספות.SNAGHTMLe6f9b50 התחלתי עם פיצות בפורום האוכל האגדי של IOL ומשם נטלתי את מתכון הבצק של חנן אברהם, איש יקר שהבצקים קרובים לליבו. מאז 1998, במאה הקודמת, אני אופה את המתכון כמעט ככתבו וכלשונו. עם השנים שיפרתי את הטכניקה ואת הכלים, פיתחתי לעצמי את מתכון הרוטב ובניתי מתודולוגיות להתמודד עם המון רעב שריח הבצק הנאפה וארומת הגבינה המותכת מעביר אותו על דעתו והוא מסתער כמו עדת זומבים חסרי בינה ואז יש צורך להוציא כמות גדולה של פיצות במהירות מהתנור הביתי.

פיצה ביתית היא אוכל בריאות. כשכל המרכיבים ידועים והתהליכים כולם ברורים – זה הכי רחוק מג'אנקפוד שאפשר. אבל אל נא תטעו. המרכיב היקר ביותר בפיצה הוא המוצרלה, הגבינה שמעל. מוצרלה של גד עולה כ 8 ש"ח ל100 ג' (נכון למובמבר 2014). אם מציעים לכם פיצה משפחתית ב 20 ש"ח – תברחו מהר – רוב הסיכוי שמדובר במוצר השטני 'פיצרלה' שאין כל קשר בין השומן הצמחי המוקשה הזה וגבינה.

אני מתכבד להציג את המדריך המלא של הבלוג לפיצה ביתית. את המתכונים המבוארים תוכלו להוריד כאן (זהירות, קובץ PDF) אבל אם תישארו רגע אשמח להסביר הכל. לחלק מההסברים גויס השף לואיג'י פפרוני (הוא קצת נוקשה אבל יודע המון).

עדכון קל – הקישור עכשיו עובד, הודות לרונן ק.

ראשית נפתח בבצק, האבא של כל פיצה, הבסיס, היסוד, אבן הפינה שעליה יעמוד, או ייפול כל העסק.

בצק שמרים לפיצה

. חומרים

  • 500 גרם קמח – מומלץ קמח לפיצה או קמח לבן אבל לא תופח
  • 2 כפות שמרים יבשים או חצי חבילת שמרית.
  • 2/3 כוס שמן זית (אפשר קנולה אם רוצים)
  • 1 כוס + 5 כפות של מים חמימים – כאלה שאפשר להכניס את האצבע בלי כוויה
  • 1 כף סוכר
  • 1 כף מלח

PizzaMaking_6946_141101

בישראל של שנות ה 2014 יש אפילו קמח לפיצה. יש שטיבל מספר 15 וגם סוגת מוכרים קמח לפיצה (מתוצרת שטיבל). אם לא, גם קמח לבן הולך טוב. שמרים יבשים יש בכל מדף אפיה בסופר מכל מיני מותגים וזה זול ופשוט יותר משמרית כי זה לא מתקלקל ותמיד טוב שיהיה במקרר. שמן זית מוסיף אלסטיות וטעם לבצק אבל גם שמן קנולה יכול לעשות זאת, בלי הטעם ובמחיר נמוך יותר ובהתאם ליוקר המחיה.

מתחילים עם ראש  עיסה. נותנים לשמרים סביבה נוחה להתחיל להתניע ולעלות. דבר ראשון, מערבבים את היבשים בלי המלח. יש דעה שקובעת ששמרים לא אוהבים סביבה מלוחה ולכן מתחילים איתם עם סוכר שאותו הם אוכלים ומוציאים פחמן דו חמצני שיתפיח את הבצק.

PizzaMaking_6951_141101

מוסיפים כמה כפות של מים חמימים ומערבבים היטב עד שמתקבלת  משחה אחידה פחות או יותר עם הריח החמצמץ והנהדר הזה. זה יכול להיות 5 כפות של מים או אם צריך, אפשר גם כמה יותר.

PizzaMaking_6952_141101

אחרי שמניחים לשמרים להתחיל לעשות את פעולתם במשך כ 10 דקות מסתכלים שוב אל תוך הכלי. עכשיו כל העסק השמין, התעבה ותפח. הריח עדיין ממכר.

PizzaMaking_6954_141101

זה הזמן להתחיל ולהרחיק את יושבי הבית שמתחילים לזמזם סביב המטבח כדי לשאול "מתי אוכלים היום?". אופציה נוספת היא להשאיר אותם באזור בהבטחות שווא, כי תיכף נתחיל ללוש את הבצק וכוח עבודה זול תמיד נוח לזה.

מוסיפים את  הקמח, השמן, המלח והמים לסירוגין. מתחילים לערבב עד שמתקבלת התחלה של בצק שנראית ככה:

PizzaMaking_6955_141101

אני לש ידנית את הבצק.

ראשית, כי אין לי מיקסר (עוד יהיה אי"ה) ושנית כי זה כיף ובניגוד למיקסר – אתה יודע בדיוק מתי הבצק הגיע לנקודה הזו שהוא פשוט טוב. הוא לא נדבק יותר ליד או לכלי, הוא נעשה נורא אלסטי וכיפי ביד, אחיד והוא נשאר ככה גם אם ממשיכים ללוש אותו. גם אם יש לכם מיקסר, את הפעמים הראשונות תסיימו בלישה ידנית כדי להכיר את הבצק יותר טוב. ככה בונים איתו מערכת יחסים רבת שנים.

ככה הוא נראה כשהוא מוכן

PizzaMaking_6957_141101

משמנים אותו קצת עם שמן שמוזגים לכף היד – למנוע יצירת קרום קשה בחשיפה לאוויר בזמן התפיחה, שמים בקערה ועליה מגבת ומניחים במקום חמים.

בימות החורף הישראלי הקשה, אפשר להדליק תנור על החום הכי נמוך שיש, להניח מגש עם קוביות קרח על תחתית התנור על מנת שייווצרו תנאים לחים ולקרח ייקח זמן להימס ולהתאדות ואת הקערה עם הבצק – תא תפיחה ביתי.

זה גם הזמן להתחיל לחמם תנור ואבן שמוט (אם יש)

את האבן מניחים על רשת, מסילה אחת מעל התחתית. את התנור מתחילים לחמם ל 240-250 מעלות

PizzaMaking_6990_141101

בזמן שהבצק תופח לו לשעה ויותר עוברים לרוטב!!!

רוטב עגבניות  לפיצה

גם הרוטב מופיע בקובץ המתכון שתוכלו להוריד כאן (זהירות, קובץ PDF)

הרוטב הוא פשוט, אבל יש בו כמה פטנטים.

חומרים

  • 4-5 כפות שמן זית לטיגון
  • בצל גדול או שניים בינונים חתוכים גס
  • כוס מים רותחים
  • 2-3 שיני שום קצוצות דק
  • 1/3 כוס יין אדום (כזה שגם תסכימו לשתות אותו)
  • 1-2 כפות תבלינים קצוצים – אורגנו, בזיליקום , טימין – הכי טוב כולם!
  • 800 ג' עגבניות קלופות וקצוצות גס (קופסת שימורי טל גדולה או שתיים איטלקיות או פשוט עגבניות קלופות ורצוי ללא הזרעים שמוסיפים מרירות).
  • ½ כפית מלח
  • ½ כפית פלפל שחור טחון טרי

PizzaMaking_6984_141101

(אמנם מופיעה פה קופסה של עגבניות טל שלמות אבל אפשר גם קצוצות)

קודם כל קוצצים את הבצל לרצועות. כיון שאני אטחן את האמ-אמא של הרוטב אח"כ אז לא ממש משנה איך קוצצים אבל לא גס מדי. מלהיטים מחבת טובה, נותנים את השמן במחבת ומוסיפים את הבצל. בינתיים מרתיחים מים.

PizzaMaking_6979_141101

מטגנים אותו עד שהוא מזהיב או לפחות מראה סימני חריכה קלים.  עכשיו מגיע פטנט:

מנמיכים את האש ומוזגים ככוס של מים רותחים פנימה, ב-ז-ה-י-ר-ו-ת כי זה עלול להשפריץ נוזלים בטמפרטורות כוויה. המים צריכים לכסות את הבצלים כמעט לגמרי. מרביצים ערבוב ומנמיכים את האש.

בזמן שהבצל מתקרמל לו אני אסביר. מה שיצרתם עכשיו בכישרון רב היא אֶמוּלְסְיָה או תַּחְלִיב. ערבוב בלתי אפשרי של מים ושמן. אם תמשיכו לטגן רק בשמן אז תשרפו את הבצל, אבל בטמפרטורה גבוהה, השניים מתחברים ויוצרים נוזל שמגיע לטמפרטורת רתיחה של המים אבל לא מתאדה ונותן לבצל את הקרקע להתקרמל – להפוך את הסוכרים שבו לקרמל שחום עם טעם וריח נהדרים. נותנים לו איזה חמש – עשר דקות או משהו בלי לגעת במחבת כדי לא לשבור את האמולסיה.

PizzaMaking_6981_141101

ממשיכים עד שהבצל מתעלף ורך והמים כמעט נעלמו (בכל זאת יש אידוי, אל תאמינו לכל מה שאני כותב).

מוסיפים עכשיו את השום הקצוץ דק לטיגון מהיר כדי שלא יישרף ויצא מריר ומוסיפים את היין ועשבי התיבול הקצוצים ומצמצמים את היין שצובע את הבצל בצע עוד יותר יפה. אפשר גם למזוג כוס יין נוספת לטבח כדי שיירגע ולא יהיה עצבני – בני הבית כבר מציקים בשאלות כי הריח בבית כבד מנשוא.

עכשיו העגבניות נכנסות.

אפשר להשתמש בקופסת שימורים של עגבניות טל (עם תמונתו המשופמת של יום טוב נורדיה) של 800 ג' – או עגבניות קצוצות או לקצוץ שלמות. אפשר להשתמש בשתי קופסאות של עגבניות איטלקיות שזה יותר שווה ואפשר גם לקלף ולגרען בערך קילו עגבניות ולהשתמש. לקלף – כדי שלא תתקענה חתיכות קליפה בין השיניים וכל חיוך יגרום לבהלה רבתי. לגרען – להיפטר מזרעי העגבניות שיכולים להוסיף מרירות מיותרת ולהבריח ילדים מהרוטב.

PizzaMaking_6994_141101

בדרך כלל, לסתירת החמיצות של העגבניות מוסיפים סוכר או סודה לשתייה אבל אנחנו, כיון שטרחנו וקירמלנו את הבצל בקפידה – לא צריכים להוסיף כלום. אם רוצים, אפשר להוסיף עגבניות מיובשות קצוצות דק שגם בהן יש סוכרים שיסתרו את החמיצות של העגבניות ברוטב. מוסיפים מלח ופלפל ופשוט נותנים לעסק לבעבע על אש קטנה למשך 10 דקות לפחות עד שכמות הנוזלים תרד לחצי. העסק מבעבע כמו יורה רותחת של מכשפות רק באדום חזק. מכשפות איטלקיות!

PizzaMaking_6993_141101

אחרי שהנוזלים ירדו משמעותית,  מכבים את האש ומאפשרים לרוטב להתקרר כדי שיהיה אפשר לטחון אותו דק עד למשחה אחידה שגם הילדים הכי דקדקנים לא ימצאו שם שום דבר שהם לא אוהבים.

PizzaMaking_6996_141101

זה הזמן לטעום ולתבל עוד קצת אם צריך.

זה כמובן מיועד לפיצה שלנו, אבל הרוטב גם טוב כבסיס לפסטות, קציצות, בפיתה עם שניצל, בטוסט עם גבינה ועוד וכמובן עובר יופי הקפאה.

ונחזור לבצק!

בינתיים הבצק תפח. אולי מעט, אולי הרבה אבל הייתה לו שעה לפחות ואפילו בתנאים קשים הוא עלה.

PizzaMaking_6998_141101

עכשיו נתחיל להרכיב פיצות

תצמידו את כפות הידיים ותעשו כדור. זה פחות או יותר הגודל של הכדור שתקרצו מהבצק. ניסיון יאמר לכם עם איזה כמות להתחיל. מרדדים דק. אני אוהב פיצות דקות שהבצק בהן מעט קשיח ולכן אני והשף  לואיג'י פפרוני מרדדים למשהו כמו 3 מ"מ

PizzaMaking_7006_141101

את ההבצק אפשר להניח על נייר אפיה וישר על האבן בתנור (לא אוהב לשים ישירות על האבן, כי קשה להוריד ונשארות חתיכות שנשרפות ואז זה מבאס) או על רשת פיצה או על תבנית אם אין לכם אבן (120 ש"ח ויש לכם – שווה).

PizzaMaking_7000_141101

אופים את התחתית לדקה שתיים, לא יותר. בגלל מכת החום והאבן התחתית עלולה להתנפח כמו בלון או פיתה. מוציאים את התחתית והופכים אותה מיד כדי שהאוויר יצא.

PizzaMaking_7002_141101

עכשיו יש לנו תחתית שצד אחד שלה אפוי למחצה (זה שהיה למטה ועכשיו הוא למעלה). זה אומר שהצד הזה יכול לקבל רוטב ותוספות בלי להפוך לבצק רטוב ומתדלדל. הקרום הזה, הקשה של הפיצה הוא המצע המעולה ביותר כרגע לרוטב, גבינת מוצרלה משובחת וכל תוספת שתבוא בברכה.

PizzaMaking_7004_141101

כאן יש מקום לפרשנות אישית – הרבה רוטב, מעט רוטב. להשאיר שוליים בלי רוטב או להגיע איתו עד לקצה, הרבה גבינה או מעט, עם קישואים/פטריות/בצל/אננס/תוספות פחות כשרות או רק עלי בזיליקום?

PizzaMaking_7007_141101

מניחים בתנור, לעוד 5-8 דקות – לפי צבע הבצק שנראה אפוי היטב ומצב הגבינה.

כשזה נראה מוכן – מוציאים. השנייה תצא טוב יותר והאחרונה תהיה סיבה לדמעות של התרגשות.

לאחר כעשר דקות של לישה בהתחלה, 20 דקות של רוטב, המתנה של שעה לתפיחה תוך כדי בישול רוטב וצפייה בשידורים חוזרים של עוד ריאליטי, 10 דקות של רידוד והכנה יש לפניכם את הפיצה המושלמת.

מפה משובצת, דיסק אוסף של שירים באיטלקית (Italian Cafe by Putumayo), כוס יין או קולה זירו ואתם כל כך מסודרים שקשה לתאר את זה.

PizzaMaking_7013_141101

"למה מגיע לי כל הטוב הזה?" אתם שואלים. וזו הבעיה, כי בזמן שאתם שואלים ולוגמים שלוק בהנאה, כל אלו שהסתובבו לכם סביב המטבח בשעה האחרונה מחסלים את הפיצה ואתם משוגרים שוב למטבח.

PizzaMaking_7023_141101

טיפ לפרעות – את האפייה הראשונית של הבסיסים אפשר לעשות מראש ולהכין ערימה של בסיסים אפויים בצד אחד ואז להעיף אותם פנימה בקצב אש גבוה שגם ערימה של נערים תתקשה לעמוד בו. תזכרו לשמור לעצמכם את הפיצה האחרונה שתהיה הכי טובה שיש.

אז אם הגעתם לכאן בלי למצוא את המתכון, הנה הוא (זהירות, קובץ PDF)

Buon appetito!

מודעות פרסומת
פוסט זה פורסם בקטגוריה Food, Playmobil, עם התגים , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

7 תגובות על המדריך המלא לפיצה המושלמת

  1. mumintrol66 הגיב:

    Have you tried the Jim Lahey no knead pizza ?

    I would urge you to give it a go
    http://www.seriouseats.com/recipes/2012/03/jim-laheys-no-knead-pizza-dough-recipe.html

    • eitanel הגיב:

      לא ניסיתי אותו למרות שאני מכיר את המתכון
      העובדה שצריך לתת לבצק לעמוד 18 שעות היא לגמרי נגד סיפוקים מיידים

      אבל אני צריך לנסות…

  2. mumintrol66 הגיב:

    Making a batch tonight for baking tomorrow afternoon

  3. יניב הגיב:

    אכן רוטב מנצח. צריך עצבי ברזל כדי לעבור את שלבי ההכנה בלי לטרוף משהו בדרך ולהשאיר מקום לפיצה…
    תודה על המתכון.

  4. eitanel הגיב:

    אני רק יכול לצטט את מאסטר יודה
    “PATIENCE YOU MUST HAVE my young padawan”

  5. nogamoon הגיב:

    כל יום לומדים משהו חדש 🙂
    הפטנט של חצי אפיה הוא מבריק ועושה את החיים קלים.
    האיש שלי שעזר לי בהכנסת הבסיסים לתנור והוצאתם התפעל ואמר שזו הפיצה הכי טובה שעשיתי.
    ושאלה קלה – האם אפשר להקפיא את הבסיסים החצי אפויים לשימוש בזמן אחר?
    הרבה תודה.

    • eitanel הגיב:

      ראשית, סבבה לשמוע!

      שנית, אפשר להקפיא אותם, רק לעטוף אותם היטב. אני הייתי מפריד בין הבסיסים עם נייר אפייה ועוטף הכל בנייר כסף. אחרכך, מוציא להפשרה ואז זורק לתנור.

      ושלישית, אני המשכתי במסע הפיצה שלי ושיפרתי הלאה – את יכולה לקרוא ולמצוא את מתכון הבצק של טוני וספה בפוסט הזה https://goo.gl/uDTyQQ – אני מחליף לי בין הבצקים איך שבא לי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s